81_Bonnes pratiques d'hygiène en transformation fromagère

Objectifs

Mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène dans l’atelier fromager
Mettre en place un processus de maîtrise des risques dans l’atelier en s’appuyant sur le guide européen d’hygiène (GBPH)

Programme

1^ère journée :

L'hygiène en fromagerie : objectifs et influence sur la qualité fromagère
La maîtrise de l’hygiène à la traite
Les flores pathogènes de contamination : analyses, mesures de prévention et de correction, détermination des valeurs cibles
Les règles, bonnes pratiques et modalités de contrôle du nettoyage et de la désinfection
Les flores microbiennes à risque technologique

2ème journée :

L’utilisation du GBPH
La détermination des points critiques
L’évaluation des mesures préventives et correctives
La mise en place d’une traçabilité et des documents d’enregistrement

Modalités pédagogiques

Exposés, échanges Exemples à partir de cas concrets.
Travail personnel sur le cas de chacun.

Modalités d'évaluation des acquis

QCM

Public et pré-requis

Fromagers fermiers ou salariés débutants en transformation laitière de brebis, chèvre ou vache.
Candidats à l’installation ayant prévu ce besoin lors du RDV PPP.

Aucun pré-requis

Intervenant

Un expert en transformation fromagère