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Les Produits Biologiques et la restauration hors domicile en région Midi-Pyrénées

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La Chambre Régionale d’Agriculture de Midi-Pyrénées a souhaité faire l’état des lieux régional sur ce sujet, de façon à mieux accompagner toutes les initiatives au travers de cette étude qui a pour objet d’aider les différents acteurs de la Bio (producteurs, transformateurs, entreprises, développeurs, consommateurs) à appréhender le besoin et la situation régionale, au regard de la Restauration Hors Domicile. Ce document en est la synthèse. Il est le reflet de la situation en juin 2002.

En voici les principales conclusions.

 

Aujourd’hui, le marché de la Restauration Hors Domicile est peu dynamique pour les produits biologiques. En région Midi-Pyrénées, à l’heure actuelle, le volume d’affaires est peu important. Néanmoins, la demande existe ; il y a une vraie volonté de développement.

Chacune des deux parties connaît mal l’autre. Elles se font une idée inexacte l’une de l’autre, les empêchant de se faire appel.

Certains types de restauration utilisant de plus en plus de produits transformés et standardisés (cuisines centrales en restauration collective, par exemple) doivent comprendre que les produits biologiques n’ont pas atteint, et n’atteindront sans doute jamais pour des raisons structurelles, le niveau de standardisation des produits conventionnels : poulets de poids différents, cycle des saisons à respecter pour les fruits et légumes.

De même, les producteurs doivent intégrer les besoins de certaines collectivités, de viande découpée, de produits propres (type 4ème gamme). Chaque partie doit faire un pas dans la direction de l’autre, pour mieux le connaître et le comprendre.

L’offre existe, sur le papier. La région Midi-Pyrénées dans son ensemble est apte à fournir la totalité des catégories de produits nécessaires à la fabrication d’un repas. Les filières les plus demandées (fruits, légumes et viande) ont une production significative. La volonté est présente.

A contrario, cette offre de produits est inégalement répartie sur le territoire régional. Certains départements produisent plus de viande, d’autres plus de fruits légumes et l’approvisionnement local pour tous les produits est difficile.

Ce marché est plus favorable à certaines productions, type produits bruts. Tous les acteurs n’ont pas le même potentiel de développement. Avant de s’y lancer, il est nécessaire que chaque producteur ou transformateur fasse sa propre analyse de marché. C’est un investissement immatériel, en temps et en moyens, qui est lourd pour les petites entreprises.

La Restauration Hors Domicile est un fort enjeu de développement local et régional pour la production et la transformation de produits biologiques. Il est donc nécessaire que les actions des différents acteurs (producteurs et consommateurs) soient accompagnées d’une volonté politique. Celle-ci permettra de mettre en place les différentes aides nécessaires à une organisation à grande échelle.

L’aspect " prix " doit être traité au mieux et en partenariat entre les acteurs.

C’est un travail de longue haleine qui nécessite un accompagnement pour aider les différents acteurs à se comprendre. Cet accompagnement devra concerner, entre autres, les aspects suivants :
connaissance du marché
logistique
communication
menus et aspects nutritionnels

Connaissance mutuelle et implication des différents acteurs sont des éléments clés de réussite.